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    冷凍升華干燥原理

    1.純水升華機理
    物料中所含水分,有兩種存在方式:①游離水,即機械結合水和物化結合水。它主要以吸附和滲透方式存在于物料表面、毛細管、孔隙之中。②結構水,以化學結合形式存在于物品的組織中。冷凍升華干燥主要是升華游離水,而不是結構水。升華游離水,先是將其凍成冰,然后在真空中加熱升華。
    圖一是水的相變圖,用來說明物料中水的升華機理。水在不同溫度和壓力下,可以為氣態、液態或固態。
    圖中OA線為水氣分界線,OB為冰一水兩相分界線,即為冰的融化線。0℃線為冰氣交界線,在此線上冰,氣共存,即為冰真接由固相轉為氣相曲線。通常把這種由固相直接轉變為氣相的現象叫做升華。
    圖中0點,為固一液一氣三相共存點,稱做三相點或共晶點。純水三相點對應的溫度為0℃,此溫度下所對應冰面上的飽和蒸氣壓為Po=598Pa。物料中所含水,均為水溶液,其三相點溫度要低于純水的溫度。由圖可見,在0點以上(圖中虛線以上),冰需轉化成水,水再轉化為氣,其過程是普通的蒸發干燥。只有在三相點壓力Po線以下,冰才能由固相直接轉變為氣相,這就是升華。因而,若要得到凍干食品,其升華溫度必須低于三相點溫度。否則得到的是蒸發干操食品。
    圖二為物品水分升華過程示意圖。其干燥過程是由周圍逐漸向內部干燥,干燥層逐漸增厚,可看成多孔結構。升華熱由加熱體通過干燥層不斷地傳給凍結部分,在干操與凍結交界的升華面上,水分子得到加熱后,將脫離升華面,沿著毛細孔跑到周圍環境中。而環境中的氣壓必須低于升華面上的飽和蒸氣壓Po,只有這樣才能造成一個水分子向外遷移的動力。這憊味著升華千操必須在真空環境中進行。另外物料是處于凍結狀態,需維持溫度低于三相點;在真空環境下,此溫度易于保持。

    變相圖升華圖
    圖一:水變相圖 圖二升華干燥過程
    2.食物中的升華速率
    由上述可見,真空冷凍升華干燥過程首先是把食物中的水凍結成冰,然后供給升華熱,使冰在三相點以下的溫度下升華。升華速率的大小,顯然與供給的熱流量及冰升華潛熱有關。
    3.干冰層內水燕氣遷移速率
    厚度很薄的物品,干操層對水蒸氣的遷移速率影響不大,升華出來的水氣能很快地穿過。若是體積較大的塊狀物體,特別是厚度較大的肉、魚或者粘稠膠體,干燥層對水蒸氣遷移速率影響較大。干燥層內的水氣壓力隨著厚度的增加呈指數上升。水蒸氣遷移速率與干燥層內水蒸氣分壓有關。
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